火鍋屆掀起“考古風(fēng)”，爆火水火鍋美味密碼揭秘

近兩年火鍋屆又刮起一陣"考古風(fēng)"——水火鍋又重出江湖，重慶的幾家主打水火鍋的火鍋店日日排起長(zhǎng)隊(duì)，生意好的讓人眼紅。

何為水火鍋？水火鍋，源于重慶碼頭的“水派火鍋”，更是近代火鍋的發(fā)源。其特色便是水多油少的鍋底搭配，口味偏清淡，早年盛行，但七八十年代隨著人民生活日漸富裕，江湖菜流行，人們偏愛(ài)重油重辣口味，牛油火鍋逐漸發(fā)展壯大，水火鍋的發(fā)展陷入停滯。而自2024年以來(lái)，水火鍋又開(kāi)始呈現(xiàn)復(fù)蘇趨勢(shì)，并涌現(xiàn)眾多火鍋品牌，爆火網(wǎng)絡(luò)，引美食愛(ài)好者紛紛打卡，這何嘗不算火鍋屆的“食尚是個(gè)輪回”呢？

為趕上水火鍋這股"考古風(fēng)"的熱潮，眾多火鍋手藝人紛紛拿出看家本領(lǐng)，在各大自媒體平臺(tái)分享水火鍋制作教程，水火鍋配方等，但這熱潮之中，都繞不開(kāi)牛油這一靈魂原料。當(dāng)下消費(fèi)者在嘗過(guò)各種火鍋美食后，口味愈發(fā)刁鉆，水多油少的水火鍋，風(fēng)味清淡卻仍能俘獲食客的味蕾，可見(jiàn)其牛油的選擇至關(guān)重要！

水火鍋的美味，是多種因素共同作用的結(jié)果，雖然其不像川渝火鍋以大量牛油為特色，但牛油仍是水火鍋鍋底中不可或缺且極為關(guān)鍵的一項(xiàng)，其比例大約占30%。由于水火鍋湯底更強(qiáng)調(diào)食材本味和湯汁的鮮美，所以對(duì)牛油的品質(zhì)要求更高，一定要選擇風(fēng)味醇正脂香味厚重?zé)o異味的牛油，其包裹性，牛油附著力更強(qiáng)，如此才能讓炒制的水火鍋底料掛口度高，久煮鍋底不寡淡。品質(zhì)穩(wěn)定的純牛油，才能在不掩蓋湯底鮮美的同時(shí)，恰到好處地增添醇厚風(fēng)味，讓湯底的口感更加豐富有層次。

此外，水火鍋之所以再次風(fēng)靡，也是由于大眾對(duì)飲食健康，食品安全逐漸重視，水多油少的水火鍋牛油占比少，能喝湯能泡飯，清爽不油膩的特點(diǎn)，也讓大眾愿意為之買(mǎi)單。故火鍋品牌們?cè)谂Ｓ偷倪x擇上，最基本的要求就是安全可靠，在保證安全的基礎(chǔ)上，做到美味，才順應(yīng)市場(chǎng)需求。

不論是什么火鍋，牛油都是火鍋的靈魂，然而市場(chǎng)上牛油品牌眾多，如何選擇成為一項(xiàng)難題？不妨問(wèn)問(wèn)今年一樣火爆出圈的DeepSeek，通過(guò)深度思考分析市場(chǎng)上幾家優(yōu)質(zhì)牛油品牌，再根據(jù)餐飲老板的需求選擇對(duì)應(yīng)的品牌。

DeepSeek通過(guò)多維度資料的搜集，分析了市場(chǎng)上五大牛油品牌的產(chǎn)能規(guī)模、市場(chǎng)占有、研發(fā)投入等，遺憾的是由于DeepSeek數(shù)據(jù)來(lái)源有限，未能搜索到劉偉偉牛油的相關(guān)信息，上述牛油品牌在行業(yè)中知名度都較高，只是綜合對(duì)比，針對(duì)全國(guó)市場(chǎng)來(lái)說(shuō)，張兵兵火鍋牛油多維領(lǐng)先，更適合全國(guó)餐飲用戶。據(jù)了解，張兵兵火鍋牛油旗下的老火鍋盆盆牛油近期的宣傳也主打是做水火鍋的標(biāo)配牛油產(chǎn)品，風(fēng)味醇香掛口度高，還原90年代水火鍋的味道。

水火鍋要想好吃，除了要有好的牛油，降溫用的酒、兌鍋用的輔料、打鍋牛油、湯底以及涮燙的食材都有要求。炒制過(guò)程中降溫用的酒，得是黃酒；兌鍋時(shí)要加泡椒，打鍋的牛油也得是200-250g風(fēng)味濃厚的純牛油，最后兌鍋的湯底得是現(xiàn)熬的鮮香骨湯，這樣的鍋底才能鮮香濃郁，涮燙食材才能巴味掛口，久煮不寡淡，此外涮燙的食材更講究一個(gè)鮮字，鮮貨加淺調(diào)理的食材才更能凸顯水火鍋帶來(lái)的的鮮香味美。

此外，除川渝外的火鍋鍋底也可以被稱為“水火鍋”，但因其炒制工藝只是單純減少牛油的用量，所以風(fēng)味也大大減弱。由此可見(jiàn)，川渝新推出的水火鍋鮮香不寡淡，溫和不刺激的風(fēng)味也更適合全國(guó)范圍推廣，在水多油少的情況下，既保證了風(fēng)味，又兼顧了輕負(fù)擔(dān)，低成本，可以說(shuō)是全國(guó)性火鍋鍋底的一次升級(jí)！

盡管水火鍋在網(wǎng)絡(luò)上的褒貶不一，但不得不說(shuō)，水火鍋的再度復(fù)興，讓火鍋屆誕生了更多的可能，尤其是在價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)，市場(chǎng)內(nèi)卷的環(huán)境下，回歸火鍋風(fēng)味、保證品質(zhì)與健康才是長(zhǎng)久發(fā)展的硬道理！